Deben estar siempre cubiertas las cajas para guardar hielo.
Este comportamiento de stock debe estar localizado en una parte fuera de peligro de contaminación, recibir un buen mantenimiento y siempre estar limpio.
El modelalor de hielo y la hielera usados en la preparación de hielo molido deben ser minusiosamente limpiados despues de cada uso. El compartimiento que guarda el hielo debe ser lavado frecuentemente y mantenerse libre de óxido y suciedad, protegido por el polvo.
El hielo siempre debe provenir de una fuente aprobada por el Departamento de Salubridad.
Se usará solamente leche pasteurizada; cuando se sirva al cliente debera esta en su contenido original y provenir de un distribuidor aprobado por el Departamento de Salubridad.
Las temperaturas indicadas a continuación deben ser observadas en la refrigeración de los productos alimenticios:
Alimentos congelados
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17°C bajo cero
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Productos del mar
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1.1°C bajo cero a 1.1°C sobre cero
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Carne
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0°C a 2°C
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Leche
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0°c a 2°C
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Frutas, legumbres (vegetales)
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0°c a 2°C
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Helados
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12°C bajo cero
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Otros
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4°C a 10°C
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El azúcar se debe servir en un recipiente cubierto o en sobres individuales.